وصفات طبخ 2017 - طرق عمل اكلات جديدة طبخ - وصفات طبخ 2017 بالصور , افضل الاكلات - اجدد الاكلات طبخ ويشمل جميع ما يخص الاكل والطبخ

طرق تخليل جميع انواع المخللات 2017 , موسوعة المخلالات المصورة 2017

طرق تخليل جميع انواع المخللات 2017 , موسوعة المخلالات المصورة 2017

طرق تخليل جميع انواع الخللات 2017 , موسوعة المخلالات المصورة 2017 طرق تخليل جميع انواع الخللات 2017 , موسوعة المخلالات المصورة 2017 اعزائى اعضاء حنين الحب اقدم لكم اليوم

 
  #1  


طرق تخليل جميع انواع الخللات 2017 , موسوعة المخلالات المصورة 2017
طرق تخليل جميع انواع الخللات 2017 , موسوعة المخلالات المصورة 2017


اعزائى اعضاء حنين الحب اقدم لكم اليوم موسوعه هامة لطرق تخليل جميع انواع الخللات بتمنى تفيدكم

يعد التخليل واحدا من أهم طرق الحفظ المختلفة والتي يرجع عامل الحفظ فيها إلى رفع نسبة ملح الطعام وحمض اللاكتيك أو الخليك في المنتج ويترتب على التغيرات المختلفة التي تحدث في الخامات خلال التخليل حدوث تعديل في قوام الخامات ونكهتها بحيث تكسب طعما ورائحة مميزة ومرغوبة هذا وتستهلك المخللات كمنتجات فاتحة للشهية أساسا.والمخللات أجزاء نباتية (ثمار أو أوراق أو سيقان أو جذور أو نورات) تمت معاملاتها بالمحاليل الملحية أو الملح الجاف بإضافة أو بدون إضافة أحد الأحماض العضوية والتي يتكون فيها حمض اللاكتيك والمعدة للتسويق في أوساط التعبئة المختلفة أما وسط التعبئة فهو المحلول أو المادة التي تحفظ فيها المخللات ويكون الوسط جافا في حالة استخدام ملح الطعام الجاف أو يكون الوسط سائلا كما في حالة استخدام المحاليل الملحية أو الخل الطبيعي أو الاثنين معا وفي وجود أو عدم وجود السكر أو التوابل أو الصلصات الحريفة أو المسطردة.



المواضيع المتشابهه:

آخر مواضيعي

 

  #2  

مواصفات التخليل

أن تكون الأجزاء النباتية المستخدمة في التخليل قد بلغت طورا من النضج الملائم فيما يتعلق بالحجم والأنسجة واللون... إلخ.

أن تكون المخللات ذات لون طبيعي إلا في بعض الحالات الخاصة (مثل اللفت والكرنب).

أن تكون المخللات خالية من التجعدات وحمض البيوتريك والبكتريا الملونة له وبكتيريا حمض اللاكتيك (على أنه يمكن التجاوز عن وجود 10 خلايا في كل ملليلتر واحد من المخللات المبسترة).

أن تكون المخللات خالية من الرمل والطين والشوائب الأخرى على الأخص بقايا الأجزاء غير المرغوب فيها.

أن تكون المخللات خالية من المركبات السامة خاصة ما يستخدم منها كمبيدات حشرية أو فطرية.

أن تكون جميع المواد الداخلية في تصنيع المخللات مثل ملح الطعام والخل الطبيعي والمسطردة والتوابل والسكر وغيرهما مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل منها.

أن تكون المواد الملونة (في حالة استخدامها) مسموحا بها ومطابقة لمواصفاتها المقررة.

أن تكون المواد الحافظة (في حالة استخدامها) مسموحا بها ومطابقة لمواصفاتها المقررة.

أن تكون المخللات الكاملة أو أجزائها متجانسة الحجم والشكل في العبوة الواحدة.


يجب أن لا تقل نسبة ملح الطعام في وسط التعبئة (محلول التعبئة) عن 2% ولا تزيد عن 8% ولا تقل نسبة الحموضة عن 1.5% ولا تزيد على 4%.

يجب أن تبستر المخللات المحفوظة في العلب الصفيح والبرطمانات الزجاجية.




عامل الحفظ في المخللات:

في المخلل المخزن غير المعد للاستهلاك يصل تركيز الملح إلى 16% وهو تركيز حافظ لمدد طويلة


  #3  

القواعد العامه للتخليل

تفرز الخامات المراد تخليلها وتغسل وتجهز حسب نوعها وتستخدم في ذلك ثمار الخيار والبصل والطماطم الخضراء والبنجر والفلفل الأخضر والأحمر والكرنب واللفت والقرنبيط والليمون والنارنج وقشور البرتقال والزيتون وغيرها.

ويلاحظ أن الملح المستخدم خلال التخمر يعمل على خروج العصارة من الخامات وهذه العصارة تحتوي على سكريات وأملاح معدنية لازمة لنشاط بكتيريا حامض اللاكتيك التي تقوم بالتخمر اللاكتيكي.

توضع الخامات في أوعية التخلل المحتوية على كمية قليلة من المحلول المحلي وبعد ملء الأوعية بالخامات يضاف لها المحلول الملحي بكمية كافية تكفي لتغطية الخامات ثم تغطى أوعية التخمر بإحكام لمنع دخول الهواء هذا وتستغرق عملية التخمر مددا مختلفة تتوقف على نوع الخامات ودرجة نضجها ودرجة الحرارة.


يعرف انتهاء التخمر أو التخليل من تغير لون الخامات وطعمها ورائحتها (حيث يصفر لونها وتكتسب طعما خاصا).

قد يرفع تركيز الملح في المحلول وذلك بغرض تخزين المخلل لمدة طويلة حيث يرفع التركيز إلى 16% ويتبع ذلك في حالة المصانع الكبرى.

يجهز المخلل مرتفع التركيز الملحي عن طريق النقع عدة مرات في ماء نقي لخفض تركيز الملح إلى الحد المستساغ وهو 6- 8% وقد يضاف إلى محلول التعبئة النهائي حمض خليك بتركيز يتراوح بين 1.5 - 3% مع بعض التوابل حسب رغبة المستهلك.


  #4  

طرق التخليل

على الرغم من وجود تباين كبير في طريق تخليل الخامات الزراعية المختلفة وذلك بسب اختلافات الخامات وأذواق المستهلكين إلا أنه يمكن بصفة عامة تقسيم طرق التخليل إلى طريقتين رئيسيتين كما يلي:
1- التخليل باستخدام الملح الجاف

كما هو الحال في الكرنب المخلل والزيتون الأسود المخلل ويتم التخليل في هذه الطريقة كما يلي:


فرز الخامات وتجهيزها وتعبئتها في أواني التخليل ثم يضاف إليها الملح الجاف بنسب تتوقف على حسب الصنف المراد تخليله ثم يخلط الملح بالخامات جيدا (6 - 10 كجم ملح/ 100 كجم خامات).

يوضع ثقل خشبي على السطح العلوي للخامات حتى تكون مغمورة تحت الملح والمحلول الملحي الذي يتكون بعد بدء التخليل خلال عدة أيام.

بعد حوالي 3- 5 أيام يضاف مقدار آخر من الملح على السطح مع ضرورة تغطية السطح تماما بالملح ويكرر ذلك لمدة 2- 5 مرات حسب نوع الخامات الجاري تخليلها وفي النهاية يصل تركيز الملح إلى 15%.

يترك المخلل حتى تمام النضج ويعرف ذلك من تغير اللون والطعم والرائحة.

يعدل تركيز الملح في الخامات إلى التركيز المستساغ للمستهلك 6- 8% مع إضافة الأحماض العضوية والتوابل حسب الرغبة

ويلاحظ من عيوب هذه الطريقة انكماش الخامات لأن الملح جزء كبير من عصارة الخامات.

2- التخليل باستخدام المحاليل الملحية:



كما هو الحال في الخيار والبصل والزيتون ويتم ذلك كما يلي:

تعبأ الخامات في أواني التخليل إلى نهايتها.

يضاف لها محلول ملحي 10% حتى يغطي الخامات
يغطي السطح بطريقة محكمة ويمكن إتمام ذلك في الإنتاج الصغير في المنازل ويوضع طبقة رقيقة من الزيت فوق سطح المحلول.

يترك المخلل حتى ينضج حتى يمكن استخدامه بعد ذلك.
في حالة التخزين لمدة طويلة يرفع تركيز الملح في المحلول تدريجيا حتى يصل إلى 16% حتى يمكن حفظ المخلل في هذه الحالة لعدة سنوات كما هو الحال في الخيار.
يجري تخفيف المخلل مرتفع التركيز إلى التركيز المستساغ للمستهلك مع إضافة الأحماض العضوية والتوابل حسب الرغبة. ويلاحظ أن طريقة التخليل باستخدام المحاليل الملحية تتم بعدة طرق منها السريعة ومنها البطيئة كما سيتضح عند الحديث عن الخيار المخلل.



  #5  

جمعت لكم ملفا عن المخللات وطريقه تحضيرها اتمنى ان تستفيدوا منها .



تخليل الفلفل


يعتبر الفلفل الأخضر بنوعيه البلدي والرومي من الثمار المحببة والتي يزداد الطلب عليها من قبل المستهلك لما لها من طعم مستساغ ومقبول يرضي كافة الأذواق.
وعند تخليل ثمار الفلفل تختار الثمار صغيرة الحجم مكتملة النضج ذات اللون الأخضر الزاهي وتغسل الثمار جيدا ويزال العنق منها وتشق الثمار من الطرف وتوضع في برطمانات ويصب عليها محلول ملحي 10% بعد غليانه وتبريده ويضاف قليل من الخل وقليل من الثوم المفري وذلك حسب الرغبة ويغطي بطبقة من الزيت ويترك لمدة من 4- 5 أيام للتسوية.
يتبع

  #6  

(الزيتون الاخضر)
المقادير

كيلو من الزيتون الأخضر
كوب من الملح البحري
5 أكواب من الماء
الطريقة :
يرص الزيتون بضرب كل حبة زيتون بمدقة الثوم أو بيد الهاون بحيث تشق حبة الزيتون دون أن تخرج البزرة منها.
تملأ قدر بالماء وتوضع حبات الزيتون المرصوصة في الماء أثناء رصها حتى لا يسودّ لونها.
يصفى الزيتون من الماء ويوضع في المرطبان المعدّ له ليصل إلى عنقه.
يذاب الملح في الماء جيدا ثم يصفى فوق الزيتون بحيث يعلو الماء فوق الزيتون بثلاثة سنتيمترات.
توضع ملعقتا طعام من زيت الزيتون على سطح الزيتون ويغلق المرطبان بإحكام ويترك جانبا مدة شهرين.
(الزيتون الاسود)
كيلو من الزيتون الأسود
كوب من الملح البحري
الطريقة
يغسل الزيتون الأسود بالماء الساخن ثم يصفى.
ينثر الملح فووق الزيتون ويحرك مع الملح ثم يترك في مصفاة بلاستيكية أو في سلة حتى تصفى عصارته ويترك بالملح مدة 3 أيام مع تقليبه بين الحين والآخر.
يحرك الزيتون ويوضع في المرطبان ويضغط قليلا باليد ليصل الزيتون إلى عنق المرطبان فقط.
يضاف الماء إلى الزيتونحتى يغمر الزيتون ثم يضاف قليل من زيت الزيتون حتى يمتلىء البرطمان.
يغطى البرطمان بإحكام.
يصبح الزيتون صالحا للأكل بعد شهر.


  #7  

(اللفت المخلل)
المقادير :
كيلو لفت .
3 أكواب ماء .
ربع كوب ملح ناعم .
من 3 – 5 حبات من الشمندر الأحمر او البنجر.
ثوم من 6 – 8 فصوص من دون تقشير .
الطريقة :
(1) يغسل اللفت جيدا ويقطع مكعبات متوسطة ويرص في البرطمان مع مكعبات الشمندر او البنجر والثوم .
(2) يضاف الماء المذاب به الملح ويغلق البرطمان باحكام وبترك لمدة أسبوع حتى يتم التخليل .


  #8  

(مخلل الخيار)
المقادير
كيلو من الخيار الصغير الطازج
3 أكواب من الملح البحري
4 أكواب من الخل
5 حبوب من الفلفل الأسود
الطريقة
يغسل الخيارويوضع في قدر فخّاري ثم يذاب الملح بالماء جيدا ويضاف إلى الخيار ويغطى ويترك منقوعا مدة 3 أيام.
يغسل الخيار بالماء عدة مرات ثم يصفى.
يصف الخيار في المراطبين الصغيرة.
يوضع الخل وحبوب الفلفل في قدر من الستانلس وتوضع القدر على النار حتى يغلي الخل.
يترك الخل يغلي مدة 5 دقائق ثم يترك ليبرد قليلا ويصب فوق الخيار ليغمره تماما ويزيد قليلا عن سطحه.
تغطى الأوان بإحكام وتترك جانبا مدة شهرين .



  #9  

(مخلل مشكل)
المقادير :
كيلو من أي صنف يرغب به (قرنبيط – جزر – خيار – ملفوف مقطع – فليفلة خضراء أو حمراء)
كوب خل أبيض
5 أكواب ماء
3 ملاعق كبيرة ملح خشن (صخري)
الطريقة:
نغسل الخضار المرغوب صنعها ونقطعها قطع متوسطة ما عدا الخيار والفليفلة.
يمكن عمل القليل من الثقوب في حبات الخيار حتى لا يحبس الماء بداخها عند التخليل.
نذوب الملح بالماء البارد ونضيف إليه الخل الأبيض.
نصف الخضار في المرطبان ثم نضع الماء المملح والخل فوقها ويمكن إضافة حصوص ثوم لإضافة نكهة مميزة للمخلل.
نقفل المرطبان بإحكام حتى لا يدخل الهواء فيتعفن المخلل.
يمكننا استعمال المخللات بعد 15 يوم من بدء صنعها.




  #10  

(المكدوس)
المقادير :
كيلو من الباذنجان الصغير الخالي من البذور
– كوزان من الثوم مقشران , ومهروسان مع رشة من الملح
– كوب من الجوز المفروم فرما ناعما ملعقة طعام من الفليفلة الحمراء مفرومة فرما ناعما
– زيت زيتون .
الطريقة :
1- إغسلي الباذنجان واقطعي عنقه ضعيه في قدر وغطيه بطبق لتثبيته ثم اغمريه بالماء واتركيه فوق حرارة معتدلة حتى الغليان .
2- خففي النار واتركيه حوالي 25 دقيقة حتى يصبح طريا ثم صفيه من الماء .
3- اخلطي الثوم والجوز المفروم والفليفلة الحمراء .
4- افتحي شقا صغيرا في جانب كل حبة من الباذنجان واحشيه بخليط . كرري العملية مع كل حبات الباذنجان ثم اضغطي عليها .
5- صفي حبات الباذنجان في المراطبين المعدة لها ثم اغمريها بزيت الزيتون واحكمي إغلاقها .
6- اتركيها في مكان جاف مدة شهر ثم قدميها إلى جانب مختلف أنواع الأطعمة .


 

 

جميع الحقوق محفوظة لمنتديات حنين الحب | المواد المنشورة فى منتديات حنين الحب لا تُعبر بالضرورة عن وجهة نظر إدارة الموقع وإنما تُعبر عن وجهة نظر كاتبها
Powered by vBulletin® Copyright ©2000 - 2017, Jelsoft Enterprises Ltd.
Search Engine Friendly URLs by vBSEO ©2011, Crawlability, Inc.